Der Wirsing, auch Wirsingkohl genannt, gehört zu den unterschätzten Gemüsesorten der deutschen Küche. Mit seinen gekräuselten Blättern und seinem milden, leicht süßlichen Geschmack bietet er eine perfekte Grundlage für vielseitige Gerichte. Ob als Hauptgang mit herzhafter Füllung, als Beilage zu Fisch und Fleisch oder in der vegetarischen Variante – Wirsing passt sich jeder kulinarischen Vorliebe an. Die aktuelle Saison macht ihn besonders aromatisch und nährstoffreich. Heute präsentieren wir drei Zubereitungsvarianten, die zeigen, wie wandelbar dieses traditionelle Kohlgemüse sein kann.
30
50
mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung des wirsings
Entfernt die äußeren, welken Blätter vom Wirsingkopf. Schneidet den Strunk keilförmig heraus. Für gefüllte Wirsingrouladen löst ihr vorsichtig 8 bis 10 große Blätter ab. Für die Beilage schneidet ihr den restlichen Kohl in feine Streifen. Wascht alles gründlich unter kaltem Wasser und lasst es gut abtropfen. Die großen Blätter für Rouladen solltet ihr kurz in kochendem Salzwasser blanchieren (kurzes Garen in sprudelndem Wasser), etwa 3 bis 4 Minuten, damit sie geschmeidig werden.
2. zubereitung der füllung für hauptgang
Schält eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen, hackt beides fein. Erhitzt etwas Olivenöl in einer Pfanne und bratet die Zwiebeln glasig an. Gebt das Hackfleisch dazu und bratet es krümelig an, würzt mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Kocht den Reis nach Packungsanweisung, aber nur zu drei Vierteln gar. Mischt den abgekühlten Reis mit dem Hackfleisch, fügt Tomatenmark hinzu und schmeckt kräftig ab. Diese Mischung ergibt eine herzhafte Füllung für eure Wirsingrouladen.
3. rouladen formen
Legt die blanchierten Wirsingblätter flach aus. Schneidet die dicken Blattrippen mit einem scharfen Messer etwas flacher, damit sich die Blätter besser rollen lassen. Verteilt die Füllung gleichmäßig auf die Blätter, lasst dabei an den Rändern etwa 2 Zentimeter frei. Klappt die Seiten ein und rollt die Blätter fest auf. Fixiert jede Roulade mit Küchengarn (hitzebeständiger Faden zum Binden von Fleisch oder Gemüse), damit sie beim Garen ihre Form behält.
4. schmoren der rouladen
Erhitzt Butter in einem großen Topf und bratet die Rouladen rundherum kurz an. Gießt die Gemüsebrühe auf, gebt Lorbeerblätter und Kümmel hinzu. Lasst alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten schmoren. Wendet die Rouladen gelegentlich und gießt bei Bedarf etwas Flüssigkeit nach. Die Rouladen sind fertig, wenn der Wirsing weich ist und die Füllung durchgegart. Nehmt sie heraus und bindet den Bratenfond (eingekochte Flüssigkeit mit Röstaromen) mit etwas Sahne und Mehl zu einer sämigen Soße ab.
5. wirsing als beilage
Für die klassische Beilage schwitzt ihr in einem Topf Butter an, gebt gehackte Zwiebeln dazu und lasst sie glasig werden. Fügt die Wirsingstreifen hinzu und dünstet sie kurz an. Gießt etwa 200 ml Gemüsebrühe auf, würzt mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einer Prise Kümmel. Lasst den Wirsing zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 bis 20 Minuten garen, bis er weich, aber noch bissfest ist. Zum Schluss bindet ihr mit etwas Sahne und schmeckt nochmals ab. Diese Beilage passt hervorragend zu Bratwurst, Schweinebraten oder gebratenem Fisch.
6. vegetarische variante
Für die fleischlose Version bereitet ihr eine Füllung aus gekochten Kichererbsen zu. Zerdrückt die Kichererbsen grob mit einer Gabel. Bratet gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl an, gebt die Kichererbsen, gekochten Reis, Kreuzkümmel, Paprikapulver und frische Kräuter hinzu. Würzt kräftig mit Salz und Pfeffer. Diese Mischung füllt ihr wie beschrieben in die Wirsingblätter und gart die Rouladen in Gemüsebrühe. Alternativ könnt ihr den Wirsing auch in feine Streifen schneiden und mit den Kichererbsen, Zwiebeln und Gewürzen zu einem herzhaften Eintopf verarbeiten.
7. finishing touches
Richtet die Wirsingrouladen auf vorgewärmten Tellern an und nappiert sie mit der Soße. Garniert mit frischen Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch. Die Beilage serviert ihr in einer Schüssel, eventuell mit gerösteten Semmelbröseln bestreut. Achtet darauf, dass alle Komponenten heiß serviert werden, damit sich die Aromen optimal entfalten können.
Tipp vom Chefkoch
Blanchiert die Wirsingblätter nicht zu lange, sonst werden sie zu weich und reißen beim Rollen. Testet die Konsistenz nach 3 Minuten durch vorsichtiges Biegen eines Blattes.
Wenn ihr keine Zeit für Rouladen habt, schneidet den Wirsing einfach in breite Streifen und schichtet ihn mit der Füllung in einer Auflaufform. Überbacken im Ofen bei 180 Grad für 35 Minuten ergibt einen köstlichen Wirsingauflauf.
Kümmel ist das klassische Gewürz für Kohlgerichte, weil es die Verdaulichkeit verbessert. Wenn ihr den Geschmack nicht mögt, ersetzt ihn durch Fenchelsamen.
Übrig gebliebene Wirsingblätter könnt ihr kleinschneiden und in Suppen oder Eintöpfen verwenden. Sie halten sich im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage.
weinbegleitung zu wirsinggerichten
Zu den herzhaften Wirsingrouladen mit Hackfleisch empfiehlt sich ein mittelkräftiger Rotwein wie ein Spätburgunder oder ein Dornfelder aus deutschen Anbaugebieten. Die fruchtigen Noten harmonieren mit der würzigen Füllung und der cremigen Soße. Für die vegetarische Variante mit Kichererbsen passt ein trockener Weißwein wie Grauburgunder oder ein Silvaner hervorragend. Diese Weine unterstreichen die erdigen Aromen, ohne das Gericht zu dominieren. Als Beilage zu Fisch serviert, wählt einen Riesling mit seiner charakteristischen Säure. Wer es alkoholfrei bevorzugt, greift zu einem Apfelsaft oder einem Kräutertee mit Fenchel und Anis, der die Verdauung unterstützt.
Zusätzliche Info
Wirsing, botanisch Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda, stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wurde bereits von den Römern kultiviert. Der Name leitet sich vom italienischen Verza ab, was auf die Herkunft aus der Lombardei hinweist. In Deutschland wird Wirsing seit dem Mittelalter angebaut und gehört zur traditionellen Hausmannskost. Anders als Weißkohl besitzt er zartere Blätter mit gewellter Struktur und einen milderen Geschmack. Wirsing ist reich an Vitamin C, Vitamin K, Folsäure und Ballaststoffen. Die Saison erstreckt sich von Mai bis März, wobei Herbst- und Winterwirsing besonders aromatisch sind. Früher galt Wirsing als Arme-Leute-Essen, heute wird er von Spitzenköchen wiederentdeckt und modern interpretiert. In der französischen Küche findet man ähnliche Zubereitungen unter dem Namen Chou farci, gefüllter Kohl. Die Kombination mit Hackfleisch ist typisch deutsch und osteuropäisch, während mediterrane Varianten oft mit Reis, Pinienkernen und Rosinen gefüllt werden.