In der österreichischen Küche gilt Tafelspitz als Delikatesse ersten Ranges. Doch was geschieht, wenn das edle Rindfleisch vom Vortag übrig bleibt? Statt es wegzuwerfen, verwandeln wir es in ein knuspriges Meisterwerk. Die Technik des Bratens in Mehl und Butter verleiht selbst bereits gekochtem Fleisch eine goldene Kruste und intensiven Geschmack. Diese Zubereitungsart stammt aus der Wiener Resteverwertung und beweist, dass gute Küche keine Verschwendung kennt. Mit wenigen Handgriffen wird aus vermeintlichen Resten ein Gericht, das auch anspruchsvolle Gaumen begeistert.
Die Methode erinnert an das klassische Panieren, also das Umhüllen von Lebensmitteln mit einer Mehlschicht, unterscheidet sich aber durch die großzügige Butterzugabe beim Braten. Das Ergebnis ist eine aromatische Kruste, die das zarte Fleisch umschließt und ihm neue Textur verleiht. Begleitet von traditionellen Beilagen wie Röstkartoffeln und Apfelkren entsteht so eine vollwertige Mahlzeit, die Tradition und Pragmatismus vereint.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung des Fleisches
Den gekochten Tafelspitz aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dies ist wichtig, damit das Fleisch beim Braten gleichmäßig warm wird. Anschließend das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trockentupfen, denn Feuchtigkeit verhindert die Bildung einer knusprigen Kruste. Mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben von etwa 1,5 Zentimeter Dicke schneiden. Gleichmäßige Scheiben bedeutet, dass alle Stücke die gleiche Dicke haben, damit sie zur selben Zeit fertig werden.
2. Würzen und mehlieren
Das Mehl auf einen flachen Teller geben und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss vermischen. Diese Gewürzmischung verleiht der Mehlkruste zusätzlichen Geschmack. Jede Fleischscheibe von beiden Seiten im gewürzten Mehl wenden und dabei leicht andrücken, damit das Mehl gut haftet. Überschüssiges Mehl abklopfen, denn zu viel Mehl wird beim Braten nicht knusprig, sondern matschig. Das Mehlieren ist das Bestäuben oder Wenden von Lebensmitteln in Mehl vor dem Braten.
3. Braten in Butter
Eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Hälfte der Butter darin schmelzen lassen. Wichtig ist, dass die Butter nicht zu heiß wird und braun wird, sondern nur leicht aufschäumt. Die mehlierte Fleischscheiben nebeneinander in die Pfanne legen, ohne dass sie sich berühren. Jede Seite etwa 4 bis 5 Minuten braten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Die Temperatur sollte so gewählt sein, dass das Fleisch brutzelt, aber nicht verbrennt. Nach der Hälfte der Bratzeit die restliche Butter hinzufügen, damit die zweite Seite ebenfalls ausreichend Fett zum Braten hat.
4. Warmhalten und Sauce
Die gebratenen Fleischscheiben aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller im Backofen bei 80 Grad warmhalten. Den Bratensatz in der Pfanne nicht wegwerfen, denn hier steckt viel Geschmack. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und mit dem Rinderfond ablöschen. Ablöschen bedeutet, Flüssigkeit in die heiße Pfanne zu geben, um die angebratenen Reste vom Boden zu lösen. Mit einem Holzlöffel den Boden abkratzen und die Sauce etwa 3 Minuten einkochen lassen, bis sie leicht sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Zubereitung der Beilagen
Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel von etwa 2 Zentimeter Größe schneiden. In einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und etwa 15 bis 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, sodass noch kleine Stücke erkennbar bleiben. Den getrockneten Schnittlauch unterrühren. Für den Apfelkren das Apfelmus mit dem geriebenen Meerrettich vermischen. Diese Kombination aus süß und scharf ist die perfekte Begleitung zum gebratenen Fleisch.
6. Anrichten
Auf vorgewärmten Tellern zunächst einen großzügigen Löffel der Röstkartoffeln platzieren. Daneben zwei bis drei Scheiben des gebratenen Tafelspitz arrangieren. Die Sauce über das Fleisch träufeln, dabei darauf achten, dass auch die Kartoffeln etwas Sauce abbekommen. Einen Klecks Apfelkren neben dem Fleisch platzieren. Wer möchte, kann mit frischen Kräutern garnieren, alternativ funktioniert auch getrockneter Schnittlauch als Dekoration.
Tipp vom Chefkoch
Der Tafelspitz sollte wirklich gut gekühlt und vom Vortag sein, denn frisch gekochtes Fleisch zerfällt beim Braten leicht. Die Mehlschicht haftet besser, wenn das Fleisch komplett trocken ist. Beim Braten nicht zu oft wenden, sonst löst sich die Kruste. Wer keine Butter verwenden möchte, kann auch Butterschmalz nehmen, das verträgt höhere Temperaturen. Die Pfanne sollte groß genug sein, damit zwischen den Fleischscheiben Platz bleibt, sonst dämpfen sie statt zu braten. Reste lassen sich am nächsten Tag kalt als Brotbelag genießen.
Weinbegleitung für Kenner
Zu diesem herzhaften Gericht mit seiner buttrigen Kruste passt ein mittelkräftiger Rotwein am besten. Ein österreichischer Zweigelt aus dem Burgenland harmoniert perfekt mit dem Rindfleisch und unterstreicht dessen Aromen, ohne zu dominieren. Die fruchtigen Noten des Weins ergänzen die leichte Schärfe des Meerrettichs.
Alternativ empfiehlt sich ein Blaufränkisch, ebenfalls aus Österreich, der mit seiner würzigen Note die gebratene Kruste unterstreicht. Wer Weißwein bevorzugt, greift zu einem kräftigen Grünen Veltliner mit etwas Reife, der genug Körper mitbringt, um dem Fleisch standzuhalten. Die Serviertemperatur sollte bei Rotwein 16 bis 18 Grad betragen.
Zusätzliche Info
Der Tafelspitz gilt als Nationalgericht Österreichs und war das Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph I. Das Fleisch stammt aus der Hüfte des Rinds und zeichnet sich durch seine Zartheit aus. Traditionell wird es stundenlang in Brühe gekocht und mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Röstkartoffeln serviert.
Die Technik, übrig gebliebenen Tafelspitz in Mehl und Butter zu braten, entstammt der Wiener Resteverwertungsküche des 19. Jahrhunderts. In einer Zeit, in der Lebensmittel kostbar waren, entwickelten Köche kreative Methoden, um Reste zu veredeln. Das Braten in Butter verleiht dem bereits gegarten Fleisch nicht nur neue Textur, sondern intensiviert auch den Geschmack durch die Maillard-Reaktion, eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker bei hohen Temperaturen, die für die braune Farbe und das Röstaroma verantwortlich ist.
In gehobenen Wiener Gasthäusern wird diese Zubereitungsart heute als eigenständiges Gericht geschätzt und nicht mehr nur als Resteverwertung betrachtet. Die Kombination aus knuspriger Außenseite und saftigem Inneren macht den Reiz dieser einfachen, aber wirkungsvollen Technik aus.