Die Frankfurter grüne Soße zählt zu den kulinarischen Wahrzeichen Hessens und genießt seit 2016 sogar EU-weiten Schutz als geschützte geografische Angabe. Diese traditionelle Kräutersoße wird klassischerweise mit genau sieben frischen Kräutern zubereitet und gilt als unverzichtbare Beilage zu Pellkartoffeln und hart gekochten Eiern. In Frankfurter Haushalten wird das Originalrezept von Generation zu Generation weitergegeben, wobei jede Oma ihre eigenen kleinen Geheimnisse pflegt. Die Zubereitung erfordert keine besonderen Kochkünste, dafür aber hochwertige Zutaten und etwas Fingerspitzengefühl beim Abschmecken. Zwischen Frühjahr und Herbst, wenn die Kräuter ihre volle Aromaentfaltung erreichen, schmeckt diese Spezialität besonders intensiv. Die cremige Konsistenz entsteht durch die Kombination aus Sauerrahm, Joghurt und hart gekochten Eiern, während die sieben Kräuter für die charakteristische grüne Farbe und den unverwechselbaren Geschmack sorgen.
25
10
facile
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Eier kochen
Die drei Eier in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, die Hitze reduzieren und die Eier genau 10 minuten hart kochen lassen. Anschließend unter kaltem Wasser abschrecken, damit sich die Schale leichter lösen lässt. Die Eier vollständig auskühlen lassen, bevor ihr sie weiterverarbeitet. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Soße später nicht warm wird und ihre frische Konsistenz behält.
2. Kräuter vorbereiten
Alle sieben getrockneten Kräuter in eine große Schüssel geben. Da getrocknete Kräuter verwendet werden, müssen diese zunächst mit etwa 100 milliliter lauwarmem Wasser für 5 minuten rehydriert werden. Rehydrieren bedeutet, getrockneten Zutaten durch Einweichen wieder Feuchtigkeit zuzuführen. Nach dem Einweichen das überschüssige Wasser vorsichtig ausdrücken. Die Kräuter sollten nun feucht, aber nicht tropfnass sein. Dieser Vorgang aktiviert die Aromen und macht die Kräuter geschmeidiger für die weitere Verarbeitung.
3. Kräuter fein hacken
Die rehydrierten Kräuter auf einem Schneidebrett ausbreiten und mit einem scharfen Messer oder idealerweise einem Wiegemesser sehr fein hacken. Je feiner die Kräuter zerkleinert werden, desto besser verbinden sie sich später mit der cremigen Basis. Nehmt euch Zeit für diesen Schritt, denn die Konsistenz der Soße hängt maßgeblich davon ab. Die Kräuter sollten am Ende fast wie eine grüne Paste aussehen. Wer eine Kräutermühle besitzt, kann diese verwenden, sollte aber darauf achten, die Kräuter nicht zu einem Brei zu verarbeiten.
4. Eier verarbeiten
Die hart gekochten, abgekühlten Eier pellen und zwei davon sehr fein hacken. Das dritte Ei wird für die Dekoration aufbewahrt. Die gehackten Eier werden später der Soße eine schöne Struktur und zusätzliche Cremigkeit verleihen. Achtet darauf, dass Eigelb und Eiweiß gleichmäßig verteilt sind. Einige Frankfurter Omas trennen Eigelb und Eiweiß und verarbeiten das Eigelb zu einer glatten Paste, was der Soße eine noch samtigere Konsistenz verleiht.
5. Basis der Soße herstellen
In einer großen Rührschüssel die saure Sahne mit dem Naturjoghurt vermischen. Mit einem Schneebesen gründlich verrühren, bis eine homogene, glatte Masse entsteht. Homogen bedeutet gleichmäßig vermischt ohne Klümpchen. Den mittelscharfen Senf und den Zitronensaft hinzufügen und erneut gut durchrühren. Diese Basis bildet das cremige Fundament der grünen Soße und sollte eine geschmeidige Konsistenz haben. Der Senf sorgt für eine dezente Schärfe, während der Zitronensaft Frische bringt.
6. Kräuter und Eier einarbeiten
Die fein gehackten Kräuter zur cremigen Basis geben und vorsichtig unterrühren. Anschließend die gehackten Eier unterheben. Dabei solltet ihr behutsam vorgehen, damit die Soße ihre luftige Struktur behält. Die Kräuter sollten sich gleichmäßig in der weißen Masse verteilen und ihr eine charakteristische grüne Färbung verleihen. Je nach Menge der Kräuter kann die Farbe von hellgrün bis zu einem kräftigen Grünton variieren.
7. Abschmecken und ziehen lassen
Die Soße mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Der Zucker neutralisiert eventuelle Bitterstoffe der Kräuter und rundet den Geschmack ab. Besonders wichtig ist nun die Ruhezeit: die Soße abgedeckt für mindestens 30 minuten, besser noch 2 stunden im Kühlschrank ziehen lassen. In dieser Zeit verbinden sich alle Aromen miteinander und die Soße entwickelt ihren vollmundigen Geschmack. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
8. Anrichten
Die grüne Soße in eine Servierschüssel füllen. Das aufbewahrte dritte Ei in Scheiben schneiden und dekorativ auf der Soße anrichten. Einige Kräuterblättchen können als zusätzliche Garnitur verwendet werden. Die Soße sollte kühl, aber nicht eiskalt serviert werden, damit sich die Aromen optimal entfalten können. Traditionell wird sie mit warmen Pellkartoffeln gereicht, passt aber auch hervorragend zu kaltem Rindfleisch oder gebratenem Fisch.
Tipp vom Chefkoch
Ein entscheidender Tipp für die perfekte grüne Soße: lasst sie unbedingt ausreichend ziehen. Viele machen den Fehler, die Soße sofort nach der Zubereitung zu servieren, dabei entfaltet sich das volle Aroma erst nach mehreren Stunden Ruhezeit im Kühlschrank. Profis bereiten die Soße sogar am Vortag zu. Wenn ihr frische Kräuter verwenden möchtet, achtet darauf, dass diese wirklich trocken sind, bevor ihr sie hackt, sonst wird die Soße zu wässrig. Falls die Konsistenz zu dick geraten ist, könnt ihr sie mit etwas Milch oder Mineralwasser vorsichtig verdünnen. Zu dünn geratene Soße lässt sich mit etwas mehr saurer Sahne oder einem zusätzlichen hart gekochten Eigelb andicken. Die Soße hält sich im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter bis zu drei Tage, wobei sie am zweiten Tag oft am besten schmeckt.
Weinbegleitung zur Frankfurter grünen Soße
Zur traditionellen Frankfurter grünen Soße empfiehlt sich ein trockener Riesling aus dem Rheingau, der mit seiner fruchtigen Säure perfekt mit den würzigen Kräutern harmoniert. Die mineralischen Noten des Weins unterstreichen die Frische der Soße, ohne die feinen Kräuteraromen zu überdecken. Alternativ passt auch ein Silvaner aus Franken hervorragend, der mit seiner milden Art die cremige Textur der Soße ergänzt. Für Liebhaber von Apfelwein, dem traditionellen Frankfurter Getränk, ist ein herber Apfelwein die authentische Wahl. Sein säuerlich-herber Geschmack bildet einen interessanten Kontrast zur milden Soße. Wer alkoholfreie Getränke bevorzugt, kann zu einem gesprudelten Mineralwasser mit hohem Mineralgehalt greifen, das die Geschmacksnerven zwischen den Bissen erfrischt.
Zusätzliche Info
Die Frankfurter grüne Soße, im Dialekt auch Grie Soß genannt, hat eine lange Tradition, die bis ins 18. jahrhundert zurückreicht. Die genaue Herkunft ist zwar umstritten, doch fest steht, dass Goethes Mutter bereits diese Spezialität zubereitete und ihr berühmter Sohn sie sehr schätzte. Die sieben Kräuter sind streng festgelegt: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Diese Zusammensetzung ist seit 2016 als geschützte geografische Angabe registriert. In Frankfurt gibt es sogar ein jährliches Fest, das Grüne-Soße-Festival, bei dem verschiedene Variationen präsentiert werden. Traditionell wird die Soße am Gründonnerstag serviert, einem christlichen Feiertag vor Ostern. Interessanterweise unterscheidet sich die Frankfurter Version deutlich von der Kasseler grünen Soße, die mit anderen Kräutern und einer anderen Zubereitungsart arbeitet. Die Soße symbolisiert den Frühlingsbeginn und die Rückkehr der frischen Kräuter nach dem Winter.