Der frische matjeshering trifft auf süße äpfel und erdige rote bete – eine kombination, die auf dem ersten blick überraschen mag, aber seit generationen in norddeutschland geschätzt wird. Dieser matjessalat verkörpert die tradition der hansestädte und bringt maritime frische direkt auf das herzhafte schwarzbrot. Die milchig-zarten matjesfilets, die durch eine spezielle salzlake ihre charakteristische textur erhalten, harmonieren perfekt mit der süße der äpfel und der erdigen note der roten bete. Diese delikatesse ist nicht nur ein klassiker der norddeutschen küche, sondern auch ein ernährungsphysiologisches kraftpaket, reich an omega-3-fettsäuren und vitaminen. Die zubereitung erfordert keine kochkünste im engeren sinne, sondern vielmehr ein gefühl für die richtige balance der aromen. Matjes bezeichnet übrigens junge heringe, die vor der geschlechtsreife gefangen und speziell behandelt werden, was ihnen ihre besondere zartheit verleiht.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. die matjesfilets vorbereiten
Die matjesfilets aus der salzlake nehmen und gründlich unter kaltem wasser abspülen. Dies ist wichtig, um überschüssiges salz zu entfernen und den geschmack auszubalancieren. Die filets anschließend auf küchenpapier legen und vorsichtig trockentupfen. Mit einem scharfen messer die filets in mundgerechte stücke von etwa zwei zentimeter breite schneiden. Mundgerecht bedeutet hier, dass die stücke bequem auf einem bissen schwarzbrot platz finden sollten. Die geschnittenen matjesstücke in eine große schüssel geben und beiseite stellen.
2. gemüse und obst schneiden
Die vorgekochte rote bete aus dem glas oder der vakuumverpackung nehmen und abtropfen lassen. Mit einem messer in kleine würfel von etwa einem halben zentimeter schneiden. Die äpfel gründlich waschen, vierteln und das kerngehäuse entfernen. Die apfelviertel mit schale in dünne scheiben schneiden und sofort mit einem esslöffel zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Dieser schritt ist entscheidend, denn oxidation würde die appetitliche optik beeinträchtigen. Die zwiebel schälen und in sehr feine würfel schneiden – je feiner, desto besser verteilt sich der geschmack im salat.
3. das dressing herstellen
In einer separaten schüssel die saure sahne mit dem joghurt vermischen. Den restlichen zitronensaft, zucker und eine prise pfeffer hinzufügen. Mit einem schneebesen alles zu einer glatten, cremigen masse verrühren. Den getrockneten dill unterrühren – er verleiht dem dressing die typische nordische note. Dill ist ein klassisches kraut der skandinavischen und norddeutschen küche, das besonders gut zu fisch passt. Das dressing sollte leicht säuerlich und cremig schmecken, mit einer subtilen süße im hintergrund.
4. salat komponieren
Zu den matjesstücken in der großen schüssel nun die rote-bete-würfel, apfelscheiben und zwiebelwürfel geben. Das vorbereitete dressing darüber gießen und alles vorsichtig mit einem großen löffel oder einer salatgabel vermischen. Wichtig ist dabei behutsames vorgehen, damit die matjesfilets nicht zerfallen und die rote bete nicht alles zu stark färbt. Die mischung sollte gleichmäßig vom dressing überzogen sein. Den salat abdecken und mindestens eine stunde im kühlschrank durchziehen lassen – idealerweise sogar zwei bis drei stunden. In dieser zeit verbinden sich die aromen und der salat entwickelt seinen vollständigen geschmack.
5. schwarzbrot vorbereiten und anrichten
Das schwarzbrot in gleichmäßige scheiben schneiden, falls noch nicht geschehen. Kurz vor dem servieren können die scheiben leicht angeröstet werden, was ihnen zusätzlichen geschmack verleiht – dies ist jedoch optional. Den durchgezogenen matjessalat aus dem kühlschrank nehmen und noch einmal vorsichtig durchmischen. Mit einem esslöffel großzügige portionen auf die schwarzbrotscheiben geben oder den salat separat in einer schüssel servieren, sodass sich jeder selbst bedienen kann. Garnieren – also dekorativ verzieren – kann man mit frischen dillzweigen oder einigen apfelscheiben, falls vorhanden.
Tipp vom Chefkoch
Um die intensität der roten bete zu mildern, können sie diese vor dem schneiden kurz unter kaltem wasser abspülen. Wer es weniger süß mag, reduziert die apfelmenge und erhöht dafür den anteil an gurke – ebenfalls ein klassischer begleiter von matjes. Der salat lässt sich hervorragend einen tag im voraus zubereiten, da er durch längeres ziehen noch geschmackvoller wird. Achten sie darauf, hochwertige matjesfilets zu verwenden – die qualität macht hier den entscheidenden unterschied. Falls der salat zu trocken erscheint, einfach etwas mehr saure sahne oder joghurt unterrühren.
perfekte getränkebegleitung zum matjessalat
Zu diesem herzhaften nordischen klassiker passt hervorragend ein trockener weißwein wie ein riesling oder grauburgunder, dessen frische säure die fettigkeit des matjes ausbalanciert. Auch ein kräftiges pils oder ein helles lagerbier harmoniert wunderbar mit den salzigen und süßen komponenten. Für liebhaber von spirituosen bietet sich ein gut gekühlter aquavit an – das skandinavische nationalgetränk schlechthin, das traditionell zu fischgerichten gereicht wird. Wer es alkoholfrei bevorzugt, greift zu apfelsaft oder einem spritzigen mineralwasser mit zitrone, was die frische des gerichts unterstreicht.
Zusätzliche Info
Der matjessalat hat seine wurzeln in der hansezeit, als gesalzener hering ein grundnahrungsmittel und handelsgut von enormer bedeutung war. Die holländer perfektionierten im 14. jahrhundert die technik des matjessalzens, bei der die heringe ausgenommen, aber mit bauchspeicheldrüse und milch versehen in salzlake eingelegt werden. Diese enzyme bewirken die charakteristische reifung und zartheit. In norddeutschland, besonders in hamburg und bremen, entwickelte sich die tradition, matjes mit regionalen zutaten wie äpfeln und rote bete zu kombinieren. Rote bete war lange ein wintergemüse der einfachen leute, das durch seine lagerfähigkeit geschätzt wurde. Die kombination mit matjes entstand vermutlich aus der praktischen notwendigkeit, haltbare lebensmittel schmackhaft zuzubereiten. Heute gilt der matjessalat als delikatesse und wird besonders zur matjessaison von mai bis juli zelebriert, wenn die ersten neuen matjesheringe auf den markt kommen.