In den weitläufigen Pampas Uruguays, wo gauchos seit Generationen ihre Herden hüten, hat sich eine kulinarische Tradition entwickelt, die weit über die Landesgrenzen hinaus Anerkennung findet. Das asado, ein rituelles Grillfest, vereint Familie und Freunde um lodernde Flammen. Im Mittelpunkt steht hochwertiges Rindfleisch, das stundenlang über Holzkohlegart, begleitet von der legendären chimichurri-sauce. Diese grüne Kräuterkomposition aus Petersilie, Knoblauch, Oregano und Chili verleiht dem saftigen Fleisch eine erfrischende Schärfe. Anders als beim klassischen Barbecue setzt das uruguayische asado auf langsame Garung bei moderater Hitze, wodurch das Fleisch seine natürliche Zartheit behält. Die Zubereitung erfordert Geduld und Aufmerksamkeit, doch das Ergebnis rechtfertigt jeden Aufwand. Heute bringen wir diese südamerikanische Grillkunst in Ihre Küche und zeigen Ihnen, wie Sie mit den richtigen Techniken ein authentisches asado mit aromatischer chimichurri zaubern.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. die chimichurri vorbereiten
Beginnen Sie mindestens zwei Stunden vor dem Grillen mit der chimichurri, damit sich die Aromen optimal entfalten können. Geben Sie die getrocknete Petersilie in eine mittelgroße Schüssel. Fügen Sie den getrockneten Oregano, das Knoblauchpulver, die Chiliflocken, das Paprikapulver und den gemahlenen Kreuzkümmel hinzu. Vermischen Sie alle trockenen Gewürze gründlich mit einem Löffel. Gießen Sie nun den Rotweinessig über die Gewürzmischung und rühren Sie kräftig um. Der Essig beginnt sofort, die getrockneten Kräuter zu rehydrieren (mit Feuchtigkeit versorgen). Lassen Sie diese Mischung etwa fünf Minuten ruhen, damit die Kräuter aufquellen können. Fügen Sie dann das Olivenöl in einem dünnen Strahl hinzu, während Sie kontinuierlich rühren. Die sauce sollte eine dickflüssige, aber gießbare Konsistenz haben. Schmecken Sie mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie die chimichurri bei Raumtemperatur beiseite. Je länger sie zieht, desto intensiver werden die Aromen.
2. das fleisch für das asado vorbereiten
Nehmen Sie das Rindfleisch etwa dreißig Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur erreichen kann. Fleisch, das zu kalt gegrillt wird, gart ungleichmäßig und wird außen zu dunkel, bevor das Innere die gewünschte Temperatur erreicht. Tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier trocken, denn Feuchtigkeit verhindert die Bildung einer schönen Kruste. Reiben Sie beide Seiten großzügig mit grobem Meersalz ein. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch und bildet eine Lake, die beim Grillen wieder eingezogen wird und das Fleisch von innen würzt. Verwenden Sie wirklich grobes Salz, denn feines Salz würde zu intensiv salzen. Streuen Sie anschließend schwarzen Pfeffer über beide Seiten. Bei einem authentischen uruguayischen asado wird das Fleisch traditionell nur mit Salz gewürzt, aber eine leichte Pfeffernote schadet nicht. Legen Sie das gewürzte Fleisch auf ein sauberes Schneidebrett und lassen Sie es ruhen, während Sie den Grill vorbereiten.
3. den grill für das asado einrichten
Das asado erfordert eine spezielle Grillmethode mit indirekter Hitze und moderater Temperatur. Wenn Sie einen Kohlegrill verwenden, schichten Sie die glühende Holzkohle nur auf einer Seite des Grills auf. Dies schafft zwei Zonen: eine heiße Zone zum Anbraten und eine kühlere Zone zum langsamen Garen. Bei einem Gasgrill zünden Sie nur die Brenner auf einer Seite an und regulieren die Temperatur auf mittlere Hitze, etwa 180 bis 200 Grad Celsius. Legen Sie den Grillrost auf und lassen Sie ihn etwa zehn Minuten vorheizen. Ein heißer Rost verhindert, dass das Fleisch festklebt. Bürsten Sie den Rost mit einer Grillbürste sauber und ölen Sie ihn leicht mit einem in Öl getränkten Papiertuch ein. Verwenden Sie dafür eine Grillzange, um Verbrennungen zu vermeiden. Die richtige Grilltemperatur ist entscheidend für ein gelungenes asado, denn zu hohe Hitze verbrennt das Fleisch außen, während es innen roh bleibt.
4. das fleisch grillen
Legen Sie das Fleisch zunächst über die heiße Zone des Grills. Lassen Sie es etwa drei bis vier Minuten unberührt liegen, damit sich schöne Grillstreifen bilden. Widerstehen Sie der Versuchung, das Fleisch zu früh zu bewegen, denn es löst sich von selbst vom Rost, sobald eine Kruste entstanden ist. Drehen Sie das Fleisch um neunzig Grad, um ein Rautenmuster zu erzeugen, und grillen Sie weitere zwei Minuten. Wenden Sie das Fleisch dann mit der Grillzange und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite. Nun kommt der wichtigste Teil: Schieben Sie das Fleisch in die indirekte Zone, also dorthin, wo keine Glut oder kein Brenner aktiv ist. Schließen Sie den Grilldeckel und lassen Sie das Fleisch bei geschlossenem Deckel weitergaren. Für medium rare (innen rosa, außen gebräunt) benötigt ein drei Zentimeter dickes Steak etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten. Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu überprüfen. Bei 52 bis 55 Grad Celsius ist das Fleisch rare, bei 55 bis 60 Grad medium rare und bei 60 bis 65 Grad medium. Öffnen Sie den Deckel möglichst selten, denn jedes Öffnen lässt Hitze entweichen und verlängert die Garzeit.
5. das fleisch ruhen lassen
Sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, nehmen Sie es vom Grill und legen es auf ein Schneidebrett. Dieser Schritt wird oft vernachlässigt, ist aber absolut entscheidend für saftiges Fleisch. Decken Sie das Fleisch locker mit Aluminiumfolie ab und lassen Sie es mindestens zehn Minuten ruhen. Während des Grillens ziehen sich die Muskelfasern zusammen und pressen die Fleischsäfte ins Innere. Wenn Sie das Fleisch sofort anschneiden, laufen diese Säfte aus und das Fleisch wird trocken. Während der Ruhezeit entspannen sich die Fasern und die Säfte verteilen sich gleichmäßig im gesamten Stück. Die Kerntemperatur steigt während dieser Zeit noch um etwa drei bis fünf Grad an, ein Phänomen, das als carryover cooking (Nachgareffekt) bekannt ist. Planen Sie dies bei der Zieltemperatur ein und nehmen Sie das Fleisch etwa fünf Grad vor der gewünschten Endtemperatur vom Grill.
6. das fleisch schneiden und servieren
Nach der Ruhezeit ist das Fleisch bereit zum Servieren. Schneiden Sie es mit einem sehr scharfen Messer gegen die Faser in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben. Die Faser erkennen Sie an den länglichen Linien, die durch das Fleisch verlaufen. Wenn Sie gegen die Faser schneiden, durchtrennen Sie diese langen Muskelfasern und machen das Fleisch zarter. Schneiden Sie mit der Faser, bleiben lange Fasern erhalten und das Fleisch wirkt zäh. Arrangieren Sie die Fleischscheiben auf einer vorgewärmten Servierplatte. Träufeln Sie großzügig chimichurri über das Fleisch oder servieren Sie die sauce separat in einer kleinen Schüssel, damit jeder Gast selbst dosieren kann. Die frische, würzige chimichurri bildet einen perfekten Kontrast zum rauchigen, herzhaften Fleisch. Servieren Sie das asado sofort, solange es noch warm ist.
Tipp vom Chefkoch
Wenn Sie getrocknete Kräuter für die chimichurri verwenden, achten Sie darauf, dass diese nicht älter als sechs Monate sind, da sie sonst ihr Aroma verlieren. Bewahren Sie Gewürze immer dunkel und kühl auf. Eine weitere Geheimwaffe für intensiveren Geschmack: Mischen Sie die chimichurri bereits am Vortag und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Bringen Sie sie vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur, damit das Olivenöl flüssig bleibt. Beim Grillen gilt: Geduld ist die wichtigste Zutat. Öffnen Sie den Grilldeckel so selten wie möglich, denn jedes Öffnen verlängert die Garzeit um mehrere Minuten. Investieren Sie in ein gutes Fleischthermometer mit Fernfühler, das Sie im Fleisch lassen können, während der Deckel geschlossen ist.
Weinbegleitung zum uruguayischen asado
Zum kräftigen Rindfleisch des asado empfiehlt sich ein vollmundiger Rotwein mit guter Tanninstruktur. Ein tannat aus Uruguay ist die authentische Wahl, denn diese Rebsorte hat in dem südamerikanischen Land ihre zweite Heimat gefunden. Der tannat bringt intensive Aromen von dunklen Beeren, Pflaumen und einen Hauch von Schokolade mit, die perfekt zum rauchigen Grillgeschmack harmonieren. Seine kräftigen Tannine (Gerbstoffe, die für Struktur sorgen) schneiden durch das Fett des Fleisches und reinigen den Gaumen zwischen den Bissen. Alternativ passt ein argentinischer malbec aus Mendoza hervorragend, der etwas weicher und fruchtiger ist. Auch ein spanischer tempranillo aus der Ribera del Duero oder ein kräftiger cabernet sauvignon aus Chile sind ausgezeichnete Begleiter. Servieren Sie den Wein bei etwa 16 bis 18 Grad Celsius, nicht zu warm, damit die Fruchtaromen zur Geltung kommen.
Zusätzliche Info
Das asado ist weit mehr als eine Grillmethode, es ist ein soziales Ritual, das tief in der Kultur Uruguays und Argentiniens verwurzelt ist. Traditionell übernimmt der asador, der Grillmeister, die vollständige Verantwortung für das Feuer und das Fleisch. Diese Rolle wird mit großem Respekt behandelt, denn ein guter asador beherrscht die Kunst, verschiedene Fleischstücke gleichzeitig bei unterschiedlichen Temperaturen zu garen. Das asado dauert oft mehrere Stunden und ist ein gesellschaftliches Ereignis, bei dem Familie und Freunde zusammenkommen. Die chimichurri hat ihren Ursprung vermutlich bei britischen Einwanderern im 19. Jahrhundert. Eine Theorie besagt, dass der Name von „Jimmy’s curry“ abstammt, einer Würzsauce, die ein Ire namens Jimmy McCurry mitbrachte. Eine andere Erklärung führt den Namen auf baskische Einwanderer zurück, die „tximitxurri“ sagten, was so viel wie „eine Mischung von verschiedenen Dingen in keiner bestimmten Ordnung“ bedeutet. Heute ist chimichurri in ganz Südamerika verbreitet und jede Familie hat ihr eigenes Geheimrezept mit leicht variierenden Zutaten und Proportionen.