Die fränkische Faschingszeit wäre undenkbar ohne das traditionelle Schmalzgebäck, das seit Generationen die Herzen und Gaumen der Menschen erobert. Krapfen, auch bekannt als Berliner oder Pfannkuchen je nach Region, gehören zu den beliebtesten Süßspeisen dieser närrischen Jahreszeit. In Franken haben diese luftigen, mit Marmelade gefüllten Hefeteigbällchen eine besondere Tradition und werden in nahezu jeder Bäckerei angeboten. Doch warum nicht einmal selbst Hand anlegen und diese köstlichen Leckerbissen in der eigenen Küche zaubern? Mit dieser detaillierten Anleitung gelingt es auch weniger erfahrenen Hobbybäckern, perfekt fluffige Krapfen herzustellen, die sich vor keinem Bäckermeisterwerk verstecken müssen. Der Duft von frisch gebackenem Hefeteig, kombiniert mit der süßen Füllung und einer zarten Zuckerglasur, macht diese Spezialität zu einem unverzichtbaren Bestandteil jeder Faschingsfeier.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung des hefeteigs
Erwärmt die milch auf etwa 37 grad celsius, sie sollte sich lauwarm anfühlen. Gebt die frische hefe in eine kleine schüssel und zerbröselt sie. Fügt einen teelöffel zucker und drei esslöffel der lauwarmen milch hinzu. Rührt alles gut um und lasst diese mischung etwa 10 minuten an einem warmen ort stehen, bis sie schaumig wird. Dieser vorgang wird als vorteig ansetzen bezeichnet und aktiviert die hefekulturen, die später für das aufgehen des teigs sorgen.
2. hauptteig herstellen
Gebt das mehl in eine große schüssel oder in die küchenmaschine. Macht in der mitte eine mulde und gebt die schaumige hefemischung hinein. Fügt den restlichen zucker, das salz, den vanillezucker, die eigelbe, die weiche butter, die zitronenschale und die restliche lauwarme milch hinzu. Knetet alles etwa 8 bis 10 minuten zu einem geschmeidigen, elastischen teig. Der teig sollte sich vom schüsselrand lösen und leicht glänzen. Falls er zu klebrig ist, fügt noch etwas mehl hinzu, ist er zu trocken, gebt noch einen schluck milch dazu.
3. erste gehzeit
Formt den teig zu einer kugel und legt ihn in eine leicht geölte schüssel. Deckt die schüssel mit einem sauberen, feuchten küchentuch ab. Lasst den teig an einem warmen, zugfreien ort etwa 60 minuten gehen, bis er sein volumen verdoppelt hat. Ein idealer ort ist beispielsweise der leicht vorgewärmte backofen bei etwa 30 grad celsius oder in der nähe einer heizung.
4. teig ausrollen und ausstechen
Nachdem der teig schön aufgegangen ist, nehmt ihn aus der schüssel und knetet ihn auf einer leicht bemehlten arbeitsfläche noch einmal kurz durch. Rollt den teig mit einem nudelholz etwa 1,5 zentimeter dick aus. Achtet darauf, dass die dicke gleichmäßig ist, damit die krapfen später gleichmäßig aufgehen. Stecht mit einem runden ausstecher kreise von etwa 8 zentimeter durchmesser aus. Die teigreste könnt ihr erneut zusammenkneten, ausrollen und weitere kreise ausstechen.
5. zweite gehzeit
Legt die ausgestochenen teiglinge auf ein mit backpapier ausgelegtes backblech. Achtet darauf, dass zwischen den einzelnen stücken genügend abstand bleibt, da sie noch aufgehen werden. Deckt die teiglinge wieder mit einem feuchten tuch ab und lasst sie weitere 30 minuten an einem warmen ort ruhen. In dieser zeit entwickeln sie ihre endgültige form und werden schön luftig.
6. öl erhitzen
Während die krapfen ihre zweite gehzeit durchlaufen, erhitzt ihr das pflanzenöl in einer fritteuse oder einem großen, hohen topf auf etwa 170 grad celsius. Die temperatur ist entscheidend für das gelingen der krapfen. Ist das öl zu heiß, werden sie außen dunkel, bleiben aber innen roh. Ist es zu kalt, saugen sie sich mit öl voll und werden fettig. Verwendet unbedingt ein küchenthermometer, um die temperatur zu kontrollieren.
7. krapfen frittieren
Gebt vorsichtig jeweils 3 bis 4 krapfen gleichzeitig ins heiße öl. Achtet darauf, dass ihr das öl nicht überfüllt, da die krapfen noch aufgehen werden. Backt sie etwa 3 bis 4 minuten auf einer seite, bis sie goldbraun sind. Dreht sie dann vorsichtig mit einer schaumkelle um und backt sie weitere 3 bis 4 minuten auf der anderen seite. Die krapfen sollten einen hellen ring in der mitte haben, das sogenannte krapfenband, das zeigt, dass sie perfekt gebacken sind.
8. abtropfen lassen
Nehmt die fertigen krapfen mit der schaumkelle aus dem öl und lasst sie auf küchenpapier abtropfen. So wird überschüssiges fett aufgesaugt. Lasst die krapfen etwa 5 minuten abkühlen, bevor ihr sie füllt. Sie sollten noch warm, aber nicht mehr heiß sein.
9. krapfen füllen
Gebt die aprikosenmarmelade in einen spritzbeutel mit langer, dünner tülle. Stecht die tülle seitlich in das krapfenband, also den hellen ring in der mitte des krapfens, und spritzt vorsichtig etwa einen esslöffel marmelade hinein. Ihr spürt, wie sich der krapfen füllt und etwas schwerer wird. Wiederholt diesen vorgang mit allen krapfen.
10. mit puderzucker bestäuben
Gebt den puderzucker in ein feines sieb und bestäubt die noch leicht warmen krapfen großzügig damit. Der puderzucker schmilzt leicht an und bildet eine zarte, süße schicht. Alternativ könnt ihr auch eine seite in puderzucker wälzen oder eine zuckerglasur aus puderzucker und zitronensaft herstellen.
Tipp vom Chefkoch
Für besonders fluffige krapfen ist die richtige temperatur des öls entscheidend. Testet die temperatur, indem ihr einen kleinen teigtropfen ins öl gebt. Steigt er sofort auf und brutzelt leicht, ist die temperatur perfekt. Ein weiterer tipp: lasst die krapfen nach dem füllen noch 2 bis 3 minuten ruhen, damit sich die marmelade gleichmäßig verteilt. Wenn ihr keine frische hefe zur hand habt, könnt ihr auch trockenhefe verwenden. Rechnet dann mit einem päckchen (7 gramm) trockenhefe für diese menge mehl. Die hefe wird dann direkt zum mehl gegeben, ohne sie vorher in flüssigkeit aufzulösen. Für eine besondere note könnt ihr dem teig auch etwas rum oder amaretto beifügen.
passende getränke zu krapfen
Zu den süßen, marmeladegefüllten krapfen passen klassischerweise heiße getränke wie kaffee, cappuccino oder schwarzer tee. Die bitternote des kaffees bildet einen schönen kontrast zur süße der krapfen. Auch ein glas milch ist eine beliebte begleitung, besonders bei kindern. Zur faschingszeit wird in franken gerne auch ein heißer kakao oder eine heiße schokolade serviert. Für erwachsene bietet sich ein glas prosecco oder sekt an, der mit seiner frische und kohlensäure die süße des gebäcks ausgleicht. In manchen regionen wird traditionell auch glühwein zu krapfen gereicht, was besonders in der kalten jahreszeit für gemütlichkeit sorgt.
Zusätzliche Info
Die geschichte der krapfen reicht bis ins mittelalter zurück und ist eng mit der christlichen fastenzeit verbunden. Vor beginn der fastenzeit, während der auf fette speisen verzichtet wurde, wollten die menschen noch einmal alle vorräte an butter, eiern und schmalz aufbrauchen. So entstand das traditionelle faschingsgebäck, zu dem auch die krapfen gehören. Der name krapfen leitet sich vermutlich vom althochdeutschen wort krapho ab, was so viel wie haken oder kralle bedeutet und auf die ursprüngliche form des gebäcks hinweist.
In franken haben krapfen eine besondere bedeutung und werden traditionell am faschingsdienstag, dem letzten tag vor der fastenzeit, in großen mengen gebacken und verzehrt. Jede region hat dabei ihre eigenen varianten: während in nürnberg oft himbeermarmelade bevorzugt wird, schwören die würzburger auf aprikosenmarmelade. Manche bäckereien füllen ihre krapfen auch mit vanillecreme, nougat oder eierlikör.
Ein besonderer brauch ist der sauerkrautkrapfen, bei dem ein einzelner krapfen mit sauerkraut statt marmelade gefüllt wird. Wer diesen erwischt, soll nach dem volksglauben das ganze jahr über glück haben oder muss die nächste runde krapfen spendieren.