Die tarte tatin zählt zu den berühmtesten französischen Desserts und verdankt ihren Namen den Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin, die Ende des 19. Jahrhunderts ein Hotel-Restaurant in Lamotte-Beuvron im Département Loir-et-Cher führten. Diese karamellisierte Apfeltarte wird traditionell auf dem Kopf gebacken: die Äpfel liegen zunächst unter dem Teig und werden erst nach dem Backen durch Umstülzen sichtbar. Das Ergebnis ist ein glänzender, goldbrauner Apfelbelag mit butterigem Karamell, der auf knusprigem Blätterteig ruht. Die Zubereitung erfordert etwas Aufmerksamkeit, aber mit den richtigen Handgriffen gelingt dieses klassische französische Dessert auch zu Hause perfekt.
30
45
moyen
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der äpfel
Schält zunächst alle Äpfel sorgfältig mit einem Schälmesser und entfernt das Kerngehäuse. Schneidet die Äpfel in gleichmäßige Viertel oder Achtel, je nach Größe der Früchte. Beträufelt die Apfelstücke mit dem Zitronensaft, damit sie nicht braun werden. Diese Säure hilft auch, die Süße des Karamells später auszugleichen. Legt die vorbereiteten Äpfel beiseite, während ihr das Karamell vorbereitet.
2. Herstellung des karamells
Gebt den Zucker in eine ofenfeste Pfanne oder eine spezielle tarte-tatin-form und verteilt ihn gleichmäßig auf dem Boden. Stellt die Form auf mittlere Hitze und lasst den Zucker langsam schmelzen, ohne umzurühren. Wenn der Zucker beginnt zu karamellisieren und eine goldbraune Farbe annimmt, nehmt die Form kurz vom Herd. Fügt die in kleine Stücke geschnittene Butter hinzu und rührt vorsichtig um, bis eine homogene Karamellmasse entsteht. Seid dabei sehr vorsichtig, denn das Karamell ist extrem heiß und kann spritzen.
3. Anordnung der äpfel
Ordnet nun die Apfelstücke kreisförmig in der Form an, beginnend vom Rand zur Mitte hin. Die Äpfel sollten dicht an dicht liegen und sich leicht überlappen. Achtet darauf, dass die schönste Seite der Äpfel nach unten zeigt, denn diese wird später die Oberseite eurer tarte bilden. Füllt eventuelle Lücken mit kleineren Apfelstücken auf. Streut den Vanillezucker über die Äpfel. Diese Schicht wird während des Backens mit dem Karamell verschmelzen und eine herrliche Aromatik entwickeln.
4. Vorbereitung des teigs
Rollt den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus, falls nötig. Schneidet einen Kreis aus, der etwa zwei zentimeter größer ist als der Durchmesser eurer Form. Dieser Überschuss wird später um die Äpfel herum nach innen gesteckt. Legt den Teigkreis vorsichtig über die Äpfel und drückt die Ränder sanft zwischen Äpfel und Formrand. Stecht mit einer Gabel mehrere kleine Löcher in den Teig, damit der Dampf während des Backens entweichen kann. Diese Technik nennt man piquer, das Einstechen des Teigs.
5. Backen der tarte
Heizt den Backofen auf 180 grad celsius vor. Stellt die Form für etwa 10 minuten auf den Herd bei mittlerer Hitze, damit das Karamell wieder flüssig wird und die Äpfel zu garen beginnen. Ihr werdet sehen, wie der Karamellsaft an den Rändern aufsteigt. Übertragt dann die Form vorsichtig in den vorgeheizten Ofen und backt die tarte für etwa 35 bis 40 minuten, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Die Äpfel sollten weich sein und das Karamell sollte leicht blubbern.
6. Stürzen und servieren
Nehmt die tarte aus dem Ofen und lasst sie etwa 5 minuten ruhen. Dieser Schritt ist wichtig, damit sich das Karamell etwas setzen kann. Legt dann eine große Servierplatte auf die Form und dreht beides mit einem schnellen, entschlossenen Bewegung um. Hebt die Form vorsichtig ab. Falls einzelne Apfelstücke in der Form haften bleiben, löst sie vorsichtig mit einem Löffel und legt sie zurück auf die tarte. Die glänzende Karamellschicht sollte nun perfekt sichtbar sein. Serviert die tarte tatin warm, idealerweise noch leicht lauwarm, wenn das Karamell seine beste Konsistenz hat.
Tipp vom Chefkoch
Wählt unbedingt säuerliche Apfelsorten wie boskoop oder cox orange, da süße Äpfel in Kombination mit dem Karamell zu süß werden würden. Die Säure sorgt für die perfekte Balance. Falls das Karamell zu dunkel wird, reduziert sofort die Hitze, denn verbranntes Karamell schmeckt bitter. Ein kleiner Trick: stellt die fertige tarte für 30 sekunden zurück auf den heißen Herd, falls sich das Karamell beim Stürzen nicht gleichmäßig verteilt hat. Die Hitze lässt es wieder flüssig werden und schön glänzen.
Die perfekte begleitung zur tarte tatin
Zur tarte tatin empfiehlt sich eine Kugel vanilleeis oder ein Klecks crème fraîche, die die Süße des Karamells wunderbar ausgleichen. Als Getränk passt hervorragend ein Glas cidre, der traditionelle französische Apfelwein aus der Normandie, der die Apfelaromen aufgreift. Alternativ harmoniert ein süßer dessertwein wie ein Sauternes oder ein Muscat de Beaumes-de-Venise perfekt mit den karamellisierten Früchten. Für Kaffeeliebhaber ist ein kräftiger espresso die ideale Wahl, da seine Bitterkeit einen schönen Kontrast zur Süße bildet.
Zusätzliche Info
Die Entstehungsgeschichte der tarte tatin rankt sich um einen glücklichen Zufall. Der Legende nach ließ Stéphanie Tatin um 1880 eine Apfeltarte im Ofen anbrennen und versuchte, das Missgeschick zu retten, indem sie den Teig nachträglich über die bereits karamellisierten Äpfel legte und das Ganze nochmals backte. Nach dem Backen stürzte sie die Tarte einfach um. Die Gäste waren begeistert von diesem neuartigen Dessert mit seiner glänzenden Karamellschicht. Der berühmte Pariser Koch Auguste Escoffier nahm das Rezept später in sein Repertoire auf und machte es weltweit bekannt. Heute ist die tarte tatin ein Symbol der französischen Patisserie-Kunst und wird in zahllosen Varianten zubereitet, von Birnen über Tomaten bis hin zu Zwiebeln für herzhafte Versionen. Die klassische Variante mit Äpfeln bleibt jedoch unerreicht und ist fester Bestandteil der französischen Bistro-Küche.