In der fränkischen Küche gibt es ein Gericht, das besonders an kalten Tagen oder nach einem langen Abend für Wohlbefinden sorgt: saure Zipfel. Diese traditionelle Spezialität aus Nürnberg besteht aus Nürnberger Bratwürsten, die nicht gebraten, sondern in einem würzigen Essig-Zwiebel-Sud gekocht werden. Der Name Zipfel bezieht sich auf die Enden der Würste, die beim Kochen leicht gebogen werden. Diese Zubereitungsart macht die Würste besonders zart und verleiht ihnen einen unverwechselbaren, säuerlich-würzigen Geschmack. Wer authentische fränkische Küche erleben möchte, kommt an diesem Klassiker nicht vorbei. Die Zubereitung ist überraschend einfach und erfordert kein Anbraten, was die Würste besonders bekömmlich macht.
15
20
facile
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der Zwiebeln
Schäle zunächst die drei großen Zwiebeln sorgfältig. Schneide sie dann in feine Ringe. Diese Ringe werden später dem Sud seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Je feiner du die Zwiebeln schneidest, desto besser können sie ihre Aromen an die Flüssigkeit abgeben. Lege die geschnittenen Zwiebelringe beiseite, während du den Sud vorbereitest.
2. Ansetzen des Essig-Suds
Gib das Wasser und den Weißweinessig in einen großen Topf. Füge die Zwiebelringe hinzu. Jetzt kommen die Gewürze: gib die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel, Salz und Zucker in den Topf. Rühre alles gut um, damit sich Salz und Zucker auflösen können. Dieser Sud ist die Grundlage für den typischen sauren Geschmack der Zipfel.
3. Aufkochen des Suds
Stelle den Topf auf den Herd und bringe die Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen. Sobald der Sud kocht, reduziere die Hitze etwas und lasse alles etwa fünf Minuten köcheln. Köcheln bedeutet, dass die Flüssigkeit nur noch leicht blubbert, nicht mehr stark sprudelnd kocht. In dieser Zeit verbinden sich die Aromen der Gewürze und Zwiebeln mit dem Essig.
4. Hinzufügen der Würste
Nimm die Nürnberger Rostbratwürste vorsichtig aus der Verpackung. Achte darauf, dass sie nicht beschädigt sind. Lege sie behutsam in den köchelnden Sud. Die Würste sollten komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, gib noch etwas Wasser hinzu. Wichtig: die Würste werden nicht angebraten, sondern roh in den Sud gegeben. Das macht sie besonders zart und saftig.
5. Garziehen der Zipfel
Lasse die Würste nun bei sehr schwacher Hitze etwa 15 Minuten im Sud ziehen. Die Flüssigkeit darf dabei nicht mehr kochen, sondern sollte nur noch leicht dampfen. Garziehen ist eine schonende Garmethode, bei der das Gargut bei niedriger Temperatur gar wird, ohne zu kochen. Während dieser Zeit nehmen die Würste den würzigen Geschmack des Suds auf und werden wunderbar zart. Du wirst sehen, wie sich die Würste leicht krümmen – daher kommt der Name Zipfel.
6. Prüfen der Garzeit
Nach etwa 15 Minuten kannst du prüfen, ob die Würste gar sind. Nimm eine Wurst mit dem Schaumlöffel heraus und schneide sie vorsichtig an. Das Fleisch sollte durchgehend grau sein, ohne rosa Stellen. Falls noch rosa Bereiche zu sehen sind, lasse die Würste noch einige Minuten weiter ziehen. Achte darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch wird, sonst platzen die Würste.
7. Anrichten und Servieren
Wenn die Würste gar sind, nimm sie mit dem Schaumlöffel aus dem Sud und lege sie auf vorgewärmte Teller. Gib großzügig Zwiebelringe aus dem Sud über die Würste. Du kannst auch etwas von der würzigen Flüssigkeit über die Würste gießen. Die sauren Zipfel werden traditionell heiß serviert und am besten sofort genossen, solange sie noch dampfen.
Tipp vom Chefkoch
Der Sud kann nach dem Kochen abgeseiht und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er eignet sich hervorragend zum erneuten Zubereiten von sauren Zipfeln oder als würzige Basis für Saucen. Mit jedem Gebrauch wird der Geschmack intensiver. Wenn du den Sud wiederverwendest, gib einfach frische Gewürze und etwas mehr Essig hinzu. Ein weiterer Tipp: lasse die Würste nach dem Garen noch etwa fünf Minuten im Sud ruhen, bevor du sie servierst. So können sie noch mehr Geschmack aufnehmen. Wenn du es etwas milder magst, reduziere die Essigmenge um etwa 50 ml und ersetze sie durch Wasser. Für einen noch authentischeren Geschmack kannst du auch etwas fränkischen Weißwein zum Sud hinzufügen.
Passende Getränke zu sauren Zipfeln
Zu diesem herzhaften fränkischen Gericht passt am besten ein fränkischer Silvaner oder ein Müller-Thurgau. Diese Weißweine aus der Region harmonieren perfekt mit der Säure des Gerichts und unterstreichen die würzigen Aromen. Der Silvaner sollte trocken sein und eine leichte Fruchtigkeit mitbringen. Alternativ eignet sich auch ein helles fränkisches Bier, besonders ein Kellerbier oder Landbier. Die malzige Süße des Bieres bildet einen angenehmen Kontrast zur Säure der Zipfel. Wer keinen Alkohol trinken möchte, kann zu einem Apfelsaft greifen, der ebenfalls die säuerlichen Noten des Gerichts aufgreift.
Zusätzliche Info
Die sauren Zipfel sind ein Klassiker der fränkischen Küche und besonders in Nürnberg und Umgebung sehr beliebt. Traditionell wurden sie in Wirtshäusern als Katerfrühstück nach durchzechten Nächten serviert. Der säuerliche Sud galt als besonders bekömmlich und half, den Magen zu beruhigen. Die Nürnberger Rostbratwürste selbst haben eine lange Geschichte und sind seit 1313 urkundlich erwähnt. Sie sind besonders klein und würzig, was sie ideal für die Zubereitung als saure Zipfel macht. Das Rezept wurde über Generationen weitergegeben und ist heute ein fester Bestandteil der fränkischen Esskultur. In vielen fränkischen Familien gibt es eigene Varianten des Rezepts, die von Generation zu Generation überliefert werden. Manche fügen dem Sud noch Nelken hinzu, andere schwören auf einen Schuss Bier.