Rezept für Käsefondue mit Rainbow-Kraut von Hans Gerlach

Das Käsefondue mit Rainbow-Kraut von Hans Gerlach revolutioniert die traditionelle Schweizer Spezialität durch eine zeitgemäße Interpretation. Der renommierte Koch verbindet hier die cremige Käseschmelze mit einem bunten, fermentierten Kraut, das nicht nur optisch beeindruckt, sondern auch geschmacklich neue Akzente setzt. Diese Kreation aus der modernen Alpenküche beweist, dass Klassiker durchaus Raum für Innovation bieten. Das fermentierte Gemüse bringt eine angenehme Säure mit sich, die perfekt mit der Fülle des geschmolzenen Käses harmoniert. Für vier Personen konzipiert, eignet sich dieses Gericht hervorragend für gesellige Abende, bei denen das gemeinsame Essen im Mittelpunkt steht.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. das rainbow-kraut vorbereiten

Beginnen Sie drei bis fünf Tage vor dem geplanten Fondue-Abend mit der Zubereitung des fermentierten Krauts. Hobeln Sie den Rotkohl, Weißkohl und die Karotte mit einem scharfen Hobel oder einer Mandoline (ein Küchengerät zum gleichmäßigen Schneiden von Gemüse in dünne Scheiben) in sehr feine Streifen. Vermischen Sie das geschnittene Gemüse in einer großen Schüssel mit dem Salz, Zucker, Kümmel und Apfelessig. Massieren Sie die Mischung kräftig mit den Händen für etwa fünf Minuten, bis das Gemüse weich wird und Flüssigkeit abgibt. Füllen Sie alles fest in ein sauberes Einmachglas, drücken Sie es gut zusammen, sodass das Gemüse vollständig von der entstandenen Flüssigkeit bedeckt ist. Verschließen Sie das Glas und lassen Sie es bei Raumtemperatur drei bis fünf Tage fermentieren. Öffnen Sie das Glas täglich einmal kurz, um entstehende Gase entweichen zu lassen.

2. den käse vorbereiten

Reiben Sie den Gruyère und den Emmentaler mit einer groben Käsereibe in eine Schüssel. Achten Sie darauf, dass beide Käsesorten gut vermischt sind. Geben Sie die Speisestärke über den geriebenen Käse und vermengen Sie alles gründlich mit den Händen. Die Stärke verhindert später, dass sich der Käse und die Flüssigkeit im Fondue trennen. Dieser Schritt ist entscheidend für eine gleichmäßige, cremige Konsistenz. Lassen Sie die Käsemischung bei Zimmertemperatur stehen, während Sie die weiteren Vorbereitungen treffen.

3.

Schneiden Sie das Baguette oder das Brot Ihrer Wahl in mundgerechte Würfel von etwa zwei bis drei Zentimetern Kantenlänge. Idealerweise verwenden Sie Brot vom Vortag, da es eine festere Konsistenz hat und nicht so leicht vom Fonduegabel rutscht. Verteilen Sie die Brotwürfel in Schälchen oder auf einem Teller, sodass jeder Gast bequem zugreifen kann. Sie können das Brot auch leicht im Backofen bei 150 Grad für etwa zehn Minuten rösten, um ihm mehr Biss zu geben.

4.

Reiben Sie den Fonduetopf (ein spezieller Topf aus Keramik oder Gusseisen zum Servieren von geschmolzenem Käse) gründlich mit der halbierten Knoblauchzehe aus. Dieser Schritt gibt dem Fondue eine dezente Knoblauchnote. Gießen Sie den Weißwein in den Topf und erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze, bis er leicht zu köcheln beginnt. Geben Sie nun den mit Stärke vermischten Käse portionsweise unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen hinzu. Warten Sie jeweils, bis eine Portion vollständig geschmolzen ist, bevor Sie die nächste hinzufügen. Dieser Vorgang dauert etwa zehn bis fünfzehn Minuten. Rühren Sie dabei immer in Form einer liegenden Acht, um eine gleichmäßige Schmelze zu erreichen.

5.

Sobald der gesamte Käse geschmolzen und die Masse schön cremig ist, fügen Sie das Kirschwasser hinzu. Dieses traditionelle Schweizer Obstbrand verleiht dem Fondue seine charakteristische Note. Würzen Sie mit frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer. Schmecken Sie ab und korrigieren Sie die Würzung nach Ihrem Geschmack. Das Fondue sollte nun eine sämige, glänzende Konsistenz haben und leicht blubbern. Wenn es zu dick erscheint, können Sie noch etwas Wein hinzufügen. Ist es zu dünn, lassen Sie es noch etwas einkochen.

6.

Nehmen Sie das fermentierte Kraut aus dem Einmachglas und lassen Sie es in einem Sieb gut abtropfen. Drücken Sie es leicht aus, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Das Kraut sollte noch saftig sein, aber nicht tropfnass. Richten Sie es in einer kleinen Schale an. Die bunten Farben des Rotkohls, Weißkohls und der Karotte ergeben ein appetitliches Farbenspiel, das den Namen rainbow-kraut rechtfertigt.

7.

Stellen Sie den Fonduetopf auf das Rechaud (ein kleines Tischgerät mit Brenner zum Warmhalten des Fondues) in der Mitte des Tisches. Regulieren Sie die Flamme so, dass das Fondue sanft warm bleibt, aber nicht weiterkocht. Verteilen Sie die Fonduegabeln an Ihre Gäste. Jeder spießt ein Brotstück auf seine Gabel, taucht es mit kreisenden Bewegungen in den geschmolzenen Käse und lässt es kurz abtropfen. Das rainbow-kraut wird als erfrischende Beilage gereicht und kann entweder direkt gegessen oder über das käsegetränkte Brot gegeben werden. Die säuerliche Note des fermentierten Gemüses bildet einen wunderbaren Kontrast zur Fülle des Käses.

Tipp vom Chefkoch

Wenn das fondue zu dick wird während des Essens, rühren Sie etwas erwärmten Weißwein unter. Sollte es zu dünn sein, mischen Sie etwas Speisestärke mit kaltem Wein an und rühren Sie diese Mischung ein. Achten Sie darauf, dass die Flamme des rechauds nie zu heiß ist, da der Käse sonst am Boden anbrennt und das fondue eine unangenehme Konsistenz bekommt. Das rainbow-kraut können Sie auch mit anderen Gemüsesorten wie roter Bete oder Fenchel variieren. Je länger Sie das Kraut fermentieren lassen, desto intensiver wird der säuerliche Geschmack. Für eine vegane Variante können Sie spezielle vegane Käsealternativen verwenden, allerdings ändert sich dadurch der authentische Geschmack erheblich.

passende getränke zum käsefondue

Traditionell wird zum Käsefondue ein trockener Weißwein serviert, idealerweise derselbe, der auch für die Zubereitung verwendet wurde. Ein Fendant aus dem Wallis oder ein Chasselas aus der Waadt harmonieren perfekt mit dem cremigen Käse. Die Säure des Weins hilft bei der Verdauung der reichhaltigen Speise. Alternativ passt auch ein leichter Riesling oder ein Silvaner. Für diejenigen, die keinen Alkohol trinken möchten, ist schwarzer oder grüner Tee eine ausgezeichnete Wahl, da er ebenfalls die Verdauung unterstützt. Vermeiden Sie kalte Getränke während des Essens, da diese dazu führen können, dass der Käse im Magen schwerer verdaulich wird.

Zusätzliche Info

Das Käsefondue hat seine Wurzeln in den Schweizer Alpen und entstand aus der Notwendigkeit, hart gewordenen Käse und altbackenes Brot zu verwerten. Die erste schriftliche Erwähnung eines ähnlichen Gerichts findet sich bereits im 18. Jahrhundert in Zürich. In den 1950er Jahren wurde das fondue durch eine geschickte Marketingkampagne der Schweizer Käseunion zum Nationalgericht erklärt und erlebte weltweit einen Boom. Hans Gerlach, ein innovativer deutscher Koch und Kochbuchautor, interpretiert traditionelle Rezepte gerne neu und verbindet sie mit modernen Elementen. Seine Idee, das klassische fondue mit fermentiertem rainbow-kraut zu kombinieren, spiegelt den aktuellen Trend zu probiotischen Lebensmitteln wider. Die Fermentation von Gemüse hat eine lange Tradition in vielen Kulturen und erlebt derzeit eine Renaissance in der gehobenen Gastronomie. Das bunte Kraut bringt nicht nur gesundheitliche Vorteile durch die enthaltenen Milchsäurebakterien, sondern auch eine geschmackliche Frische, die das reichhaltige fondue perfekt ergänzt.

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