Das cordon bleu gehört zu den beliebtesten klassikern der europäischen küche und begeistert generationen mit seiner knusprigen panade und seiner herzhaften füllung aus schinken und käse. In dieser variante wird das traditionelle gericht mit einem frischen kohlrabi-gemüse und süßen cranberrys kombiniert, was eine perfekte balance zwischen deftig und fruchtig schafft. Der kohlrabi bringt eine leichte süße und knackige textur mit, während die cranberrys dem gericht eine angenehme säure verleihen. Diese kombination macht aus einem alltäglichen essen ein festliches menü, das sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt.
Die zubereitung erfordert etwas geschick beim panieren, doch mit den richtigen handgriffen gelingt auch anfängern ein perfektes ergebnis. Das geheimnis liegt in der reihenfolge der arbeitsschritte und der richtigen temperatur beim braten. Wer diese grundregeln beachtet, wird mit einem goldbraunen, knusprigen cordon bleu belohnt, das innen saftig bleibt und seinen käse nicht verliert.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung der schnitzel
Die schnitzel gründlich unter kaltem wasser abspülen und mit küchenpapier trocken tupfen. Jedes schnitzel zwischen zwei lagen frischhaltefolie oder backpapier legen und mit dem fleischklopfer vorsichtig flach klopfen, bis es etwa einen halben zentimeter dünn ist. Das klopfen macht das fleisch zarter und vergrößert die fläche zum füllen. Mit salz und pfeffer würzen und beiseite legen.
2. füllung vorbereiten
Den käse in dünne scheiben schneiden oder reiben. Auf jedes schnitzel zwei scheiben schinken legen, dabei einen rand von etwa zwei zentimetern frei lassen. Den käse gleichmäßig auf dem schinken verteilen. Das schnitzel von der kürzeren seite her aufrollen und die enden dabei nach innen klappen, damit die füllung nicht herausläuft. Mit zahnstochern fixieren, damit die rolle beim panieren zusammenhält.
3. panierstraße aufbauen
Drei tiefe teller nebeneinander aufstellen. Im ersten teller das mehl verteilen und mit etwas salz und pfeffer würzen. Im zweiten teller die eier mit einer gabel verquirlen, bis sie gleichmäßig vermischt sind. Im dritten teller das paniermehl ausbreiten. Diese anordnung nennt man panierstraße und sorgt für eine gleichmäßige kruste. Jedes cordon bleu zuerst im mehl wenden und überschüssiges mehl abklopfen, dann durch das ei ziehen und zum schluss im paniermehl wälzen, dabei leicht andrücken, damit die panade gut haftet.
4. kohlrabi vorbereiten
Den kohlrabi schälen und die holzigen stellen entfernen. In etwa einen zentimeter große würfel schneiden. Die cranberrys in einer schüssel mit warmem wasser bedecken und etwa zehn minuten einweichen lassen, damit sie weicher werden. Danach das wasser abgießen.
5. kohlrabi-gemüse zubereiten
In einem topf die hälfte der butter erhitzen und die kohlrabiwürfel darin bei mittlerer hitze etwa fünf minuten anschwitzen, das bedeutet, sie ohne bräunung in fett erhitzen. Mit gemüsebrühe ablöschen und mit salz, pfeffer und einer prise muskatnuss würzen. Den topf mit einem deckel verschließen und das gemüse etwa zehn minuten bei mittlerer hitze garen, bis der kohlrabi bissfest ist. Die eingeweichten cranberrys hinzufügen und weitere drei minuten mitgaren. Die restliche butter unterrühren und die petersilie einstreuen.
6. cordon bleu braten
In einer großen bratpfanne das öl erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Die panierten cordon bleu vorsichtig in die pfanne legen und bei mittlerer hitze von jeder seite etwa sechs bis acht minuten goldbraun braten. Wichtig: nicht zu oft wenden, damit die panade nicht aufbricht. Die hitze sollte nicht zu hoch sein, sonst verbrennt die panade, bevor das fleisch gar ist. Nach dem braten auf küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges fett zu entfernen. Die zahnstocher vor dem servieren entfernen.
7. anrichten
Das kohlrabi-gemüse mit cranberrys auf vorgewärmten tellern verteilen. Die cordon bleu darauf oder daneben platzieren. Wer möchte, kann noch etwas frische petersilie darüber streuen oder einen spritzer zitronensaft über das gemüse geben, um die aromen zu verstärken.
Tipp vom Chefkoch
Damit der käse beim braten nicht ausläuft, ist es wichtig, die schnitzel fest einzurollen und gut zu panieren. Die zahnstocher sollten quer durch die rolle gesteckt werden, nicht nur an den enden. Wer ganz sicher gehen möchte, kann die panierten cordon bleu vor dem braten für zwanzig minuten in den kühlschrank stellen, dadurch wird die panade fester. Beim braten gilt: lieber etwas länger bei mittlerer hitze als zu schnell bei hoher temperatur. So wird das fleisch innen gar und saftig, während die panade außen knusprig wird. Den kohlrabi nicht zu weich kochen, er sollte noch biss haben und seine struktur behalten. Die cranberrys erst am ende hinzufügen, damit sie nicht zerfallen und ihre form behalten.
die perfekte weinbegleitung
Zu diesem herzhaften gericht mit seiner fruchtigen note passt ein weißwein mit guter säure besonders gut. Ein riesling aus dem elsass oder der pfalz harmoniert wunderbar mit dem käse und dem kohlrabi, während seine fruchtige säure die süße der cranberrys aufgreift. Alternativ eignet sich ein grauburgunder, der mit seiner cremigen textur die reichhaltigkeit des cordon bleu unterstreicht.
Wer rotwein bevorzugt, sollte zu einem leichten, nicht zu tanninreichen wein greifen. Ein spätburgunder aus baden oder ein junger beaujolais aus frankreich passen gut, ohne die feinen aromen des gerichts zu überdecken. Für liebhaber von bier empfiehlt sich ein helles oder ein pilsner, dessen hopfenbittere einen schönen kontrast zur süße der cranberrys bildet.
Zusätzliche Info
Das cordon bleu hat seinen ursprung vermutlich in der schweiz, auch wenn die genaue herkunft bis heute umstritten ist. Der name bedeutet übersetzt blaues band und geht auf einen französischen ritterorden zurück, dessen mitglieder ein blaues band trugen. Im kulinarischen kontext bezeichnete man damit später spitzenköche und schließlich auch dieses besondere gericht.
Die klassische variante besteht aus kalbfleisch, doch heute werden auch schwein und huhn verwendet. In der schweiz wird traditionell gruyère als käse verwendet, während in deutschland oft emmentaler oder gouda zum einsatz kommen. Die kombination mit kohlrabi ist eine moderne interpretation, die dem gericht eine saisonale und regionale note verleiht.
Kohlrabi ist ein typisch deutsches gemüse, das hierzulande sehr beliebt ist, in anderen ländern aber kaum bekannt. Er gehört zur familie der kreuzblütler und ist reich an vitamin c und ballaststoffen. Die cranberrys, ursprünglich aus nordamerika stammend, bringen nicht nur geschmack, sondern auch wertvolle antioxidantien mit. Diese fusion aus klassischer europäischer küche und modernen zutaten macht das gericht zu einem perfekten beispiel für zeitgemäße interpretation traditioneller rezepte.